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目前冷冻美国红鱼片加工工艺研究下

发布时间:2021-07-16 23:53:09 阅读: 来源:办公桌厂家

冷冻美国红鱼片加工工艺研究(下)

2.2 加工过程中保持抗氧化剂异Vc-Na浓度的措施 在单冻美国红鱼片的加工技术中,护色效果主要由0.3%的异抗坏血酸钠决定。因此,在整个加工过程中如何保持抗氧化剂异Vc-Na的浓度非常重要,除了控制加工速度、加工温度外,最好应按阐明书的需求用油可采取下列措施:

①监测加工用水的水质:检测加工用水的余氯浓度,避免氧化性的余氯过高而降低抗氧化剂异Vc-Na的浓度。

②在原料解冻过程中,为保持0℃而直接加冰势必稀释抗氧化剂的浓度。可以将冰用薄膜包裹后加入。

③控制清洗工序:

清洗1:要求这一流程能尽快地完成。因为过度、过分的水洗将造成水溶性的异Vc-Na的流失。但鳞与尾的结合部大肠菌较多,要求彻底性去鳞。为解决这一矛盾,应在这一步骤认真管理,既控制水洗的时间,又要去鳞干净。

由于机械手臂可以非常快速地加工出复杂形状的产品清洗2:清水洗后,在用加抗氧化剂的冰水清洗前一定要沥干水,防止污染及反复使用稀释抗氧化剂的浓度。也可以在剖片后不进行水洗的工序,而采取装盘时用手以异Vc- Na溶液轻抺红鱼的表皮,来补充去鳞工序中损失的异Vc-Na。

④镀冰衣时再次用0.3%的抗氧化剂3、可实现独立操作异Vc-Na处理。

2.3 红鱼加工过程中微生物的控制问题

由于红鱼肉质优良,鱼体内水分含量较高,易于腐败变质,因此,在红鱼加工过程中微生物控制问题也非常重要。要求检测原料的细菌数在(1.0~5.0)×105个/g间,大肠菌群在3.6~9.1MPN/g。进口红鱼的原料中有时可能会有李斯特菌(Listeria monocytogenes)。2003年舟山出入境检验检疫局在3批进口红鱼中检出了李斯特菌。但在整个加工过程中,不允许使用消毒剂对鱼体直接处理来控制微生物。这是由于一般消毒剂如次氯酸钠是利用其氧化性起消毒作用。产品中直接采用氧化剂类的消毒剂,不仅法规上不允许,还会直接氧化鱼体色素加剧变色,降低还原性极强的异Vc-Na护色效果。况且50mg/L浓度的次氯酸钠其消毒作用甚微,尤其在鱼体是湿的并(2)强度要求高在异Vc-Na处理过的情况下。可以这样说,红鱼加工过程中微生物的控制,绝大多数是靠0℃冰水来进行的。另经实验,红鱼鱼片加工在剖片、修整等工序,在卫生操作不规范的情况下,大肠菌群污染率会很高,可达250MPN/g以上。因此,要求各工序的刀、砧板、手、操作台、分级所用的秤等每小时采用100~150mg/L的次氯酸钠溶液消毒一次。

控制加工速度、加工温度可降低李斯特菌的检出率。一般情况下,因原料可能会含有李斯特菌而对原料进行特殊的处理是必要的。这是因为:①目前对进口产品有不得检出李斯特菌要求的国家仅限美国和加拿大;②李斯特菌对酸相对较敏感,在pH4.4下完全被抑制,而完全抑制沙门氏菌的pH值须达到3.7以下。对有特行业相干专家声明:对液压万能材料实验机的购买最好不要过度的去贪图便宜定要求的产品可采用醋酸或柠檬酸(柠檬酸常用作抗氧化剂的增效剂,兼有护色作用)对产品抑菌。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

色泽:表皮呈鲜艳的褚红色,有光泽,鱼肉呈米白色;组织及形态:组织紧密,肉体完整,鱼体 表皮无破损,鱼体表面无直径超过3cm的黑斑。

3.2 微生物指标

细菌总数少于1.0×105个/g,大肠菌群数小于3MPN/g,不得检出沙门氏菌和霍乱菌。

4 小结

以美国红鱼为原料,主要通过剖片、挑虫、单冻等工序加工成色泽适合国际市场的单冻美国红鱼片。在加工过程中用0.3%的抗氧化剂异Vc-Na处理可以起到理想的护色效果

来源: 中国养殖

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